今天建一個冷庫多少錢小編來為大家介紹一下怎樣進行肉的低溫保藏，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>

利用低溫環(huán)境來抑制微生物的繁殖和肉品內(nèi)部酶的活性，延緩肉中化學(xué)成分的變化，可以使肉品維持較長時間的新鮮度。而貯藏的溫度越低，肉品保藏時間就越長，在肉品保藏方法中，生產(chǎn)上主要利用低溫保藏。根據(jù)所需溫度可分為以下兩種：

    （1）冷卻：使胴體溫度盡快降到0~4范圍，而又不呈冷結(jié)狀態(tài)，這種方法貯藏的肉叫冷卻肉。此溫度對微生物僅能起到暫時的抑制作用，其保存的時間取決于胴體或分割肉*初被微生物污染的程度以及冷卻溫度條件等。如果在良好衛(wèi)生條件下，操作所得的胴體或半片胴體，在吊掛無污染的情況下，可冷藏保存15~25天。此階段可完成肉的成熟。如果是剔骨肉，由于剔骨過程中肉受到九具、案板、人員多方的污染，并擴大了肉和微生物的接觸面積，以及肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞，這種肉冷藏時間就大大縮短，只能保存3~5天，而絞肉機絞出的肉末，因微生物污染更為嚴(yán)重，僅能保存1~2天。冷藏過程中，由于肌肉組織和空氣中的氧作用，使肉色平漸成暗紅色，并且隨著水分的蒸發(fā)（也稱干耗），肉體重量有所損失，開始階段損失較多，約為肉重的0。4~0。8%，以后損失較少。

    （2）冷凍：為了達到長期保藏的目的，將宰后胴體進行深度冷凍，使肉中大部分水分凍結(jié)冰結(jié)晶，阻礙了微生物的活動和生人經(jīng)反應(yīng)，從而增加了肉的貯藏時間。這種方法保藏的肉叫冷凍肉。新鮮肉品中的水分自-0。5~-2。5攝氏度開始結(jié)冰，到-6。2~6。5攝氏度時完全凍結(jié)。在肉類食品中，根據(jù)達到冰凍溫度所需30分鐘內(nèi)使食品中心溫度降到-1~-0。5攝氏度或在單位時間內(nèi)凍結(jié)冰層的深度，一般要求為5~20厘米|小時。速凍肉品由于所形成的冰結(jié)晶微小，對細胞的機械損傷作用就小，解凍時肉汁可以滲入組織中去，所以營養(yǎng)損失少，肉的質(zhì)量基本和鮮肉相似，目前認為內(nèi)類較理想的速凍溫度為-30攝氏度，然后在-20攝氏度的冷庫中保存貯藏，貯藏時間，牛、羊肉不超過12個月，豬肉不超過8個月。緩凍也稱慢速凍結(jié)，3~72小時內(nèi)使食品中心達到預(yù)定的溫度或凍結(jié)冰層深度為0。1~1厘米/小時。緩凍的肉因形成較朋的冰結(jié)晶體，破壞了肉組織，解凍后肉汁流失較多，降低了肉的品質(zhì)。我國隨著制冷技術(shù)的不斷發(fā)展，許多肉聯(lián)廠都采用白條肉的快速直接凍結(jié)方法此法優(yōu)點是：縮短冷凍時間，降低初期水分蒸發(fā)量，減少解凍時肉汁的損失和增加保藏時間。

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